Здорове харчування є ключовим фактором для здоров'я людини, забезпечуючи нормальний розвиток, профілактику захворювань, продовження життя та адаптацію до навколишнього середовища. Воно є важливою складовою здорового способу життя та соціальної політики держави. Для організму необхідні білки, есенціальні, мікро- та макронутрієнти, а також баластні та мінорні нехарчові біологічно активні компоненти. Харчування виконує енергетичну, пластичну, імунорегуляторну, біорегуляторну, реабілітаційну та пристосувально-регуляторну функції. Здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування. Достатнє харчування — це не лише відсутність голоду, а й забезпечення організму близько 600 харчових речовин щодоби, серед яких 66 незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня.
Згідно з класифікацією Гуліча (2003), шкідливі речовини в їжі можуть бути: речовини, що вносяться спеціально за технологічною доцільністю (харчові добавки); речовини довкілля, що спричиняють шкідливу дію (хімічні та біологічні контамінанти); природні компоненти їжі, що спричиняють шкідливу дію (звичайні компоненти в надзвичайно великих кількостях, антиаліментарні компоненти, незвичайні компоненти з нових джерел сировини, компоненти з вираженою фармакологічною активністю, токсичні компоненти).