Харчові отруєння – це хвороби, що виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини. Вони поділяються на три групи: мікроорганізмового походження (наприклад, токсикоінфекції), немікроорганізмового (наприклад, отруєння грибами) та з невстановленими причинами. До харчових отруєнь також відносять харчові токсикоінфекції (ХТІ) – гострі захворювання, що виникають через вживання продуктів, які містять бактерії та їхні токсини.
Симптоми харчових отруєнь недоброякісними продуктами починаються раптово і включають нудоту, блювання, різкий біль у животі, прискорення пульсу, бліду шкіру, інколи трохи підвищену температуру тіла.
Симптоми отруєння грибами залежать від виду гриба:
- Мухомори (червоний, білий смердючий): нудота, блювання, біль у животі, підвищення пото- і слиновиділення, сльозотеча, задишка, звуження зіниць, пронос, загальна слабкість, зниження артеріального тиску, порушення серцевого ритму. При тяжкому отруєнні – збудження, судоми, колапс, кома, галюциноз. Можлива смерть.
- Мухомори (пантерний, пурпуровий): нудота, блювання, пронос, сухість у роті, підвищення температури, розширення зіниць, прискорене серцебиття. Тяжке отруєння характеризується психомоторним збудженням, ейфорією, галюцинаціями, м'язовими фібриляціями та сіпаннями. Можлива смерть.
- Строчки чи зморшки: слабкість, біль у надчеревній ділянці, нудота, блювання з домішкою жовчі, зрідка пронос. При тяжкому перебігу – жовтяниця, збільшення печінки та селезінки, сильний головний біль, втрата свідомості, заціпеніння, судоми, руйнування еритроцитів (гемоліз), чорна сеча. Можлива смерть.
- Бліда поганка: сильне блювання, пронос, зневоднення, нестерпна спрага, сині губи, нігті, холодні руки і ноги, судоми, згущення крові, зниження артеріального тиску, швидка нирково-печінкова недостатність. Стан різко погіршується, можлива смерть.
Симптоми харчових токсикоінфекцій (ХТІ): інкубаційний період від 15 хвилин до 6-8 годин (зрідка до 24 годин). Симптоми гастроентериту виникають раптово і швидко наростають: мерзлякуватість, нудота, блювання (нерідко багаторазове), переймоподібний біль у животі (частіше в епігастрії та довкола пупка). Випорожнення рідкі або водянисті, іноді з незначними домішками слизу, іноді смердючі. У рідкісних випадках пронос не розвивається. Температура тіла рідко піднімається до високих цифр. Шкіра бліда, при гарячці та зневодненні інколи з синюшністю, суха. Язик вкритий білим або сірим нальотом.
Харчові отруєння виникають при вживанні їжі, яка містить шкідливі мікроорганізми або отруйні речовини. Це можуть бути продукти, заражені мікроорганізмами, що виділяють сильні токсини (наприклад, деякі види стафілокока, які розмножуються на продуктах, що не підлягають термічній обробці). Джерелом зараження можуть бути хворі на стафілококові захворювання. Також причиною можуть бути отруйні хімічні сполуки, наприклад, у грибах. Навіть в їстівних грибах при тривалому зберіганні без кулінарної обробки можуть накопичуватися токсичні продукти. Харчові токсикоінфекції (ХТІ) спричинені вживанням продуктів, що містять різні патогенні або умовно-патогенні бактерії та їхні токсини. Найчастіше ХТІ зумовлюють ентеротоксигенні штами кишкової палички, стрептокока, Aeromonas, Plesiomonas, спорові анаероби (С. perfringens), аероби (Вас. cereus), галофільні вібріони (Vibrio parahaemolyticus), безліч умовно-патогенних збудників (Acinetobacter, Citrobacter, Proteus, Hafnia, Enterococcus, Klebsiella тощо).